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探寻酒店利润“黑洞”(下) |
| 七、从人员配置和劳动生产率看酒店利润的“黑洞”
随着劳动力成本的提高，越来越多的酒店看到这一块的成本在不断地侵吞着酒店的利润。是的，如果原来还有点利润的酒店，仍然按原来的人员配置、仍然按原来的劳动生产率行事，利润不抵成本的侵吞是必然的结果。 国际酒店业人员配比的平均水平，是一间客房数一个员工，也就是行话中的1∶1配置比例。国内多数的酒店，远远没有到达如此的水平。原因有几个： 1.部门设置主题不清酒店的组织结构可以简单的分为两个部分，以职能部门组成的服务中心，服务中心由人力资源、计划财务、市场营销、工程、安保等部门组成。以经营部门组成的利润中心，利润中心由客房部、餐饮部、娱乐部、商场及其他经营部门组成。两个中心互相支持、配合，为了酒店经营的最终目标而工作，使顾客满意、使酒店盈利。这样的结构中，就不会有目前不少酒店设置的办公室、综合部这样的部门存在。党委、工会可以有一名专职干部担任，团的工作完全可以由一名年轻经理兼任。办公室的工作有一名行政助理就全部解决了。 2.政府部门有关规定没有考虑酒店实际情况目前酒店中自动化的设备，根据国家劳动局的规定，需要有人三班看管，这一规定，使酒店耗费了不少无为的劳力。国际上酒店的自动化设备是不需要安排人员看管的。一项规定，可以使一个酒店多增加6到8个人员的成本开支。又比如，酒店前台的外币兑换业务，银行规定，一个班次要配备2人以上，可以批准进行，其他前台人员兼职是不允许的。这个规定，使得酒店需要配备额外的人员，否则，前台工作人员，都可以在有此项业务时，为顾客提供服务即可。 3.专业化配套服务公司没有形成在国际上，有众多的和酒店业务配套的专业化公司，可以随时为酒店提供各类服务。这类专业公司有清洁公司、维修公司、公关公司、培训公司、介绍有专业技能小时工的猎头公司……这样，作为酒店来说，有许多工作就不需要长期雇用正式员工，只要和这些公司签订合同，即随时能够得到所需的服务。 目前国内这样的专业配套公司还很少，已经运作的只有外墙清洁公司。如果各类专业公司不断形成，酒店的长期雇用员工人数，可以大大减少。 劳动生产率，是另一个到目前为止，并没有引起多数酒店重视的考核指标。多数酒店关心的是如何控制批准的总的工资额度，但没有考虑、或者没有下功夫考虑如何提高劳动生产率的问题。在国际酒店业，人均创利是一项非常重要的、有意义的经营效益指标，这项指标越高，说明酒店的经营管理越好，这项指标高，劳动力成本占营收的比例就不会高。简单举例：如果出卖一间客房所需的劳动力成本是200元的话，当一间客房的售价在300元的时候，劳动力成本占客房收入的比例为66.67%；当一间客房的售价在500元的时候，劳动力成本占客房收入的比例为40%；当一间客房的售价在800元的时候，劳动力成本占客房收入的比例为25%。这一简单的例子告诉我们，目前太多的酒店只专注研究如何降低客房200元劳动力成本，而没有研究如何使客房的售价从300元提高到500元，甚至到800元。 在劳动生产率得不到提高的前提下，劳动力成本的下降是没有可能的。如果酒店的经营管理者的思路没有改变的话，酒店的利润就会陷入这个“黑洞”而没有感觉。 八、从面积的经营功能和有效利用看酒店利润的“黑洞” 从酒店经营的角度来说，如果每一个平方米都能有效产出的话，酒店的经营利润不会发生问题。在现实中，有太多的酒店有太多的面积没有做到有效产出，这样酒店的利润就发生了问题。酒店内的面积没有有效产出是由两方面的原因造成的。 1.功能设计有误，造成经营困难在酒店的设计中，各类设施的面积是有一定的比例配套要求的，这个比例越科学，越符合经营需要，在经营中的平方米产出就越大。比如客房的总面积，一般占酒店总建筑面积的50%，设备层及内部使用面积，一般占建筑总面积的10%，走道、大堂等公共面积，一般占建筑总面积的15%到20%，餐饮、娱乐以及其他经营的面积，一般占建筑总面积的20%到25%。根据酒店不同的类型，如商务酒店、机场酒店、会议酒店、度假村酒店、公寓酒店、超豪华酒店，客房区、餐饮区、功能区、娱乐区、大堂、停车场的面积配比，都是有所区别的。 有特殊功能的酒店，在设计中的配比更为重要。如有的会议中心酒店，由于会议场馆的面积和客房面积的不配比(会议场馆可以容纳8000人)，但客房只有200多间，这样设计留下的不合理，可能是这个会议酒店流失了大量的、当有大型会议召开时应该在客房部分赚取的利润。如果客房数量为600间，就会相对合理的多。不合理状态下的400间客房部分利润，自然地流入了附近的酒店，这些酒店并没有花费巨资投入会议设施，却由于会议中心设计中的比例失调而轻易地得到了不花促销成本的客源。这个事例，从一个城市的角度来说，利润没有流失，但从一个投资主体来说，利润又流入了“黑洞”。 有不少的酒店，在筹建期，没有在初期阶段就让设计单位介入，或者请了设计单位介入，但并没有请到熟悉酒店行业的专业设计单位。对专业不熟悉的设计单位，就无法理解酒店的各种设施的功能，也就无法做到设计合理于经营。客房是酒店经营创利的主角，设计的好，面积合适，效用高，同时能满足不同顾客的需求；设计的没有经验，占用面积大，但使用功能差，顾客会有说不出的不如意。餐厅的设计，与之相配套的厨房面积，餐厅、厨房进出入门的流向，都会对餐厅的经营服务产生直接的影响。比如有的酒店的厨房设计，远离餐厅或不在一层楼面，后果是直接影响餐厅的上菜速度、交通流量、用工人数。有的酒店宴会厅大到可以容纳二三千人，但宴会厅旁的厕所却只有2、3个座，当有大的活动，解决人的生理需求问题，往往发生问题。有的酒店送餐服务没有通道可以通到后区服务梯，结果送餐服务只能用客梯，后果可想而知。有的酒店，经过长期的筹建，到了开业前夕，会发现有不少部门，竞没有1平方米的办公场地，只能在昂贵的经营面积中占用，这种状况在不少酒店发生。有的酒店甚至占用一层楼面，全部用作内部办公，这样的办公费用，可能是正常的办公费用的10倍。 有的设计单位，一味追求时尚，在设计中采用了最现代的思路、最昂贵的材料、最复杂的工艺，由于没有和经营思路有所结合，业主花费的钱，都用于天花、墙面等视觉装饰，真正功能性的设计，却存在许多不尽合理之处，当今精明的顾客，是不会花钱购买贴在天花上的金箔的，顾客也不会欣赏和他们没有对话的“艺术品”。 2.经营经验不足，利用面积无效如果酒店没有发生第一个原因中的情况，而业主没有找到有专业、有经验的经营管理者，对于现成的经营空间不懂如何使用，其结果是造成同样的面积产出无效。 有经验的经营管理者，对于每一平方米的面积，都在思考如何有效益产出。大堂的空余面积，会经营一个小小的、十分温馨的钢琴酒吧，电梯旁、走道边的1、2平方米面积，都会考虑用做书报亭、礼品店、小饼房，而且每一个角落都布置的十分得体，这些角落的辅助性经营项目，即满足了顾客的需求，又有客观的经济效益的产出。 没有经验的经营管理者，造成大量的面积空余，或在不恰当的地方，经营不恰当的项目。举例来说，小小的饼房，并不是在任何楼层的角落都可以经营的，一般都会安排在底楼的餐厅或酒吧附近。有的酒店，把饼房放在二楼或三楼的商场一起，销售的结果就不甚理想了。有的酒店，大堂大到可以开车，空空如也，什么也没有利用，要论气派可能可以，但要论平方米的产出，就很难列示了。 以上的两点说明了，无论是筹建期的设计原因，还是经营期的经验原因，有限的、昂贵的建筑面积，无论是由于功能问题，还是经营思路问题，使得面积的有效利用率不高，这同样是造成酒店利润流失的另一个“黑洞”，这个“黑洞”在目前许多酒店中存在，而且往往是没有经验的经营管理者所还没有意识到的。 对于酒店行业来说，要和国际接轨，首先要使酒店都有盈利。要有盈利，就要想办法堵掉以上种种原因造成的“黑洞”。如果已经存在“黑洞”的酒店，需要有一段时间、花大力气的调整才得以赢利的话，新建酒店千万不要再为以后的经营管理者留下任何的“黑洞”。酒店行业的投资主体可以是各行各业，但社会化专业人才的使用是不可或缺的。(全文完) |